セレウス菌に関する記述として、最も適切なものを選びなさい。
- 1主な原因食品は鶏卵であり、卵かけご飯以外の米飯料理では発生しない。
- 2芽胞を形成し、嘔吐型の毒素は熱に強いため、炊いた米飯を室温で長時間放置しないことが重要である。
- 3冷蔵庫内の温度帯で最もよく増殖するため、米飯は常温で保存したほうが安全である。
- 4嘔吐型の毒素は熱に弱いため、チャーハンにする際に炒め直せば確実に無毒化できる。
- 5酸素があると増殖できない菌であり、真空包装食品やびん詰食品だけが原因となる。
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正解：2
セレウス菌は土壌などに広く分布し、熱に強い芽胞をつくる菌です。嘔吐型の毒素は加熱しても分解されにくく、チャーハンやピラフなど米飯を炊いたあと室温で放置すると毒素が蓄積します。そのため、作った後に炒め直しても予防にはならず、残った米飯は小分けして速やかに冷却し冷蔵保存することが大切です。酸素のない環境で増殖し、真空包装やびん詰が問題になるのはボツリヌス菌です。セレウス菌は「米飯・芽胞・嘔吐型毒素は耐熱性」と覚えましょう。