食品の保存方法に関する記述として、最も適切なものを選びなさい。
- 1塩漬けや砂糖漬けは、食品の水分活性を下げて微生物を増殖しにくくする保存方法である。
- 2冷凍すると食品中の細菌はすべて死滅するため、解凍後は常温で長く保存できる。
- 3冷蔵庫に入れれば、細菌の増殖は完全に止まる。
- 4くん製は食品に水分を加えて保存性を高める方法である。
- 5真空包装すればどの微生物も増殖できないため、常温で保存してもよい。
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正解：1
塩や砂糖は食品中の微生物が使える水分（自由水）を減らし、水分活性を下げることで微生物の増殖を抑えます。冷凍・冷蔵は増殖を抑えるだけで、多くの細菌は死滅しません。くん製は乾燥とけむりの成分で保存性を高める方法です。真空包装ではボツリヌス菌のような嫌気性菌が増殖するおそれがあります。保存方法の原理は「水分・温度・酸素」の管理だと覚えておきましょう。
根拠：水分活性（Aw）と微生物の増殖