大量に調理したカレーやシチューを鍋のまま室温で放置し、翌日に食べて発生しやすい食中毒の原因菌と、その予防方法の組み合わせとして、最も適切なものを選びなさい。
- 1ウエルシュ菌 ― 小分けにして急速に冷却し、冷蔵保存する。
- 2腸炎ビブリオ ― 調理前に食材を真水でよく洗う。
- 3カンピロバクター ― 鍋にふたをして室温でゆっくり冷ます。
- 4ウエルシュ菌 ― 再加熱すれば芽胞も毒素も必ず消えるので放置してよい。
- 5黄色ブドウ球菌 ― 鍋ごと冷凍庫に入れれば菌は死滅する。
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正解：1
ウエルシュ菌は熱に強い芽胞をつくり、加熱後も生き残ります。大きな鍋の中は酸素が少ないため、ゆっくり冷める間に増殖しやすくなります。予防には小分けにして急速に冷却し、冷蔵保存することが有効です。芽胞は再加熱しても死滅しにくいため、放置してよいことにはなりません。また、冷凍しても菌は死滅しません。大量調理は「急速冷却・小分け保存」がポイントです。
根拠：ウエルシュ菌食中毒（芽胞形成・嫌気性）