調理用語の説明として、最も適切なものを選びなさい。
- 1「面取り」とは、魚の表面に熱湯をかけて臭みを取ることである。
- 2「隠し包丁」とは、盛り付けたときに表から見える側に飾りの切り込みを入れることである。
- 3「霜降り」とは、肉や魚に熱湯をかけたりさっと湯通ししたりして表面を白くし、臭みや余分な脂、ぬめりを取ることである。
- 4「呼び塩」とは、調理の仕上げに塩を振って味を引き締めることである。
- 5「落とし蓋」とは、鍋よりも大きな蓋で鍋全体を密閉し、蒸し煮にすることである。
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正解：3
霜降りは、表面が霜が降りたように白くなることからそう呼ばれる下処理です。面取りは野菜の切り口の角を削って煮崩れを防ぐこと、隠し包丁は火の通りや味のしみ込みをよくするため見えない側に切り込みを入れることです。呼び塩は塩辛い食品を薄い塩水につけて塩を抜くこと、落とし蓋は材料に直接のせる鍋より小さい蓋のことです。調理用語は、名前から想像した意味と実際の意味がずれやすいので、目的とセットで覚えましょう。
根拠：調理用語（下ごしらえ・加熱の技法）